SERATA AL CIGAR BAR: DOLCE RICETTA DELLO CHEF MOMETTI

Ringraziamo lo chef Cristian Mometti per averci gentilmente concesso alcune sue preziose ricette...questa la potete preparare ad esempio per stupire gli amici e il partner in una serata speciale e soprattutto golosa!

Ingredienti
100 g di cioccolato fondente
100 g di cioccolato bianco
50 g di burro
2 albumi d'uovo bio
2 tuorli d'uovo bio
25 g di zucchero
45 g di farina 00
rum q.b.

Spuma al tabacco
100 g di panna fresca 38%
10 g di sciroppo di zucchero
6 g di tabacco naturale alla vaniglia
0,2 g di agar agar

Procedimento
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, il cioccolato bianco e il burro. Montare i tuorli e incorporare la base di cioccolato. Aggiungere poco per volta la farina. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero e aggiungerli al resto del composto. Imburrare i vasi, riempirli con un sacca da pasticceria, chiuderli ermeticamente e cuocere a 95°C in forno a vapore per 13 minuti.

Spuma al tabacco
Portare ad ebollizione la panna con l'agar agar; quando il liquido arriverà ad 85°C aggiungere lo sciroppo e mettere in infusione con il tabacco; chiudere il contenitore ermeticamente e lasciare riposare in frigorifero per una notte. Filtrare il composto ed inserirlo in un sifone con doppia ricarica di gas; agitare il tutto e lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore.

Finitura
Riempire una pompetta con il rum e porla sul dessert. Decorare il piatto con una sifonata di spuma al tabacco.

Abbinamento
Lo chef Mometti consiglia Rum Diplomatico 12Y

Libro
Questa e molte altre ricette nel prezioso libro Vasocottura di Cristian Mometti

Ricetta e foto sono gentilmente concesse dallo chef.

TORTA ROVESCIATA ALLE ARANCE

Ricetta popolare eseguita con le arance della Sicilia
Ricetta d’autore di Caterina Quercioli

Ingredienti:
200g farina,
60ml latte,
4 uova,
150g burro sciolto,
160g zucchero di canna,
mezza bustina di lievito per dolci,
una vanillina,
a piacere un cucchiaino di cannella,
2 arance.

Preparazione
Tagliate le arance a fette, versate sul fondo di una tortiera (24cm) qualche cucchiaio di zucchero di canna e disponete le fette.
Preparate l’impasto , uova e zucchero, poi farina, vaniglina, burro, latte, lievito. Distribuitelo sulle arance e mettete a cuocere in forno per una mezz’ora a 180°. Dopo qualche minuto che avete sfornato la torta dovete rigirarla su un piatto, se aspettate troppo il caramello sul fondo solidifica e addio!!!!

RICETTA STELLATA: GELATO DI PANNA COTTA CON PETALI DI TARTUFO BIANCO

Per la nostra sezione "Gli Chef Consigliano" con ricette d'autore...ci ha incuriosito il gelato di panna cotta con petali di tartufo bianco: una delle prelibatezze che stupiranno i commensali del ristorante La Ciau del Tornavento, una stella Michelin di Treiso (Cuneo), durante l’autunno. Per raccontare i profumi delle Langhe lo chef Maurilio Garola ha scelto di celebrare il Tartufo bianco d’Alba rendendolo protagonista anche di un raffinato gelato. Sublimato da un filo di caramello, questo gelato è pronto a catturare i palati dei più golosi e di tutti coloro che decideranno di immergersi nei sapori di un angolo del Piemonte divenuto Patrimonio dell’Unesco.

Ingredienti:
per il gelato:    160 g latte
                        160 g panna
                          65 g zucchero
                         1 stecca di vaniglia
                        ½ foglio di colla di pesce

Procedimento:
Bollire il latte e la panna con la vaniglia e lo zucchero. Aggiungere la colla precedentemente ammollata. Versare in gelatiera e creare il gelato.

Per il caramello:
                           100 gr. zucchero
                             75 gr. acqua
Procedimento:
portare a ebollizione metà acqua con lo zucchero e far cuocere affinché il composto finchè inizia a caramellare. Togliere dal fuoco e aggiungere la restante acqua.

Servire il gelato in una cialda croccante, versarvi a filo il caramello, e finire il piatto con petali di tartufo bianco.

IL COUPON CON LE "TENTAZIONI A TAVOLA" DEL RISTORANTE MAKALLE'

Vi segnaliamo un'interessante iniziativa proposta dal ristorante Makallè di Treviso in zona Restera, affacciato sul fiume Sile (clicca qui per sapere com'era andato il nostro pranzo lì, di cui vi abbiamo parlato qualche tempo fa).
Il locale ha inaugurato la sezione "tentazioni a tavola" dove proporrà serate speciali e menù a prezzi particolari per i suoi clienti abituali e per chi vuole conoscere la cucina dello Chef Marco Parenzan per la prima volta.

Se navigate nel sito http://www.ristorantemakalle.it/coupon.php , trovate il menù che in questo momento è possibile degustare scaricando il coupon: un antipasto di 4 assaggi con Baccalà mantecato, Capasanta al forno,  Sarda in saor e piovra croccante con cantadou.
Tutte specialità del ristorante, che abbiamo già provato per voi e che vi consigliamo.
Come primo lo chef propone spaghetti con vongole, seguito da un fritto misto di pesce e di verdure.
Il tutto abbinato al prosecco dell' "Az.Agr.Borgo Antico", acqua e caffè .
Il prezzo è vantaggioso, in proporzione al livello delle materie prime e alla creatività della composizione del piatto, infatti sarà possibile cenare in due persone a 60 euro anzichè 86 (con uno sconto del 30%) .

Il meccanismo è molto semplice, basta scaricare qui il coupon , inserendo la mail nell'apposito spazio, il pagamento non è immediato ma viene fatto direttamente in ristorante la sera della cena, è importante però prenotare per tempo per verificare la disponibilità dei tavoli e chiaramente nel momento in cui prenotate ricordatevi di segnalare in quante persone sarete. Si può prenotare da martedì alla domenica, ma solamente entro il 31 di maggio quindi vi consigliamo di affrettarvi!

E' un modo per venire incontro ai clienti, senza sminuire il lavoro di un ristorante che è stato di recente insignito del riconoscimento "Eccellenze Italiane" per la selezione di prodotti made in Italy di alto livello che vengono utilizzati in cucina.
Il coupon crediamo sia una bella idea sia per una cenetta a due che per un regalo gustoso diverso dal solito! Ricordatevi...entro è valido fino al 31 maggio!

APRE AQUA CRUA, IL RISTORANTE DI GIULIANO BALDESSARI

Sala e cucina si fondono in un unico locale, intimo e informale.
Piatti leggeri e un menu che cambia ogni settimana per una cucina all'insegna della trasparenza.

Si chiama Aqua Crua ed è aperto da qualche giorno a Barbarano Vicentino (Vicenza). È il nuovo ristorante di Giuliano Baldessari, cuoco trentino, per dieci anni sous chef a Le Calandre di Rubano (PD) e oggi per la prima volta impegnato in un locale tutto suo.
Un ristorante che Baldessari ama definire trasparente: un ambiente moderno, fresco e intimo, con la cucina direttamente in sala, senza alcuna soluzione di continuità, senza vetri e senza barriere fra il cuoco e gli ospiti.

Molto giovane anche la squadra che lo chef ha messo insieme per il progetto Aqua Crua, con Simone Poser a fargli da secondo e Gloria Dianin in sala ad accogliere gli ospiti e a gestire gli abbinamenti e la cantina. Corto il menu, con sette portate inserite nel percorso degustazione da cui è possibile estrarre anche i piatti singoli, per una cucina fresca e spontanea. Un menu mai statico, che cambia di settimana in settimana, se non di giorno in giorno, secondo quello che offrono il mercato e le stagioni. Non manca una sezione dedicata alle intolleranze e alle abitudini alimentari alternative. Il primo menu Baldessari ha deciso di dedicarlo al suo maestro e amico, Massimiliano Alajmo.  Completano la struttura cinque camere doppie.

Baldessari inizia così il suo percorso da solista, dopo i dieci anni al fianco di Alajmo alle Calandre e in precedenza con Veyrat in Francia a La Ferme de mon Père a Megeve e all'Auberge de L’Eridan a Annecy, senza dimenticare i due anni a Milano da Aimo e Nadia.

DA GUSTO IN SCENA LA RICETTA DEL PLUMCAKE SENZA ZUCCHERO DELLO CHEF IGINIO MASSARI

Chi l’ha detto che il pranzo di Natale non possa coniugare gusto a leggerezza e attenzione alla salute? Per chi non vuole rinunciare al piacere di una cucina di alto livello durante le Feste  ma anche in ogni altro momento dell’anno,  Gusto in Scena mette sotto l’albero le ricette di alcuni grandi chef e pasticceri che hanno saputo sostituire, attraverso la ricerca e la creatività,  ingredienti di cui spesso  si abusa in cucina.  I cuochi che sfideranno sul palco di Gusto in Scena (in programma dal 16 al 18 marzo 2014, alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) saranno infatti chiamati a interpretare la “Cucina del Senza”, tema  proposto da Marcello Coronini per la sesta edizione della manifestazione da lui ideata e curata. Nel 2014 alcuni importanti nomi della ristorazione di alto livello e grandi pasticceri saranno infatti invitati a dare vita alla  realizzazione di piatti “senza… grassi o senza… sale o di dessert senza… zucchero”.

Tra coloro che si confronteranno durante Chef in Concerto - Il congresso di alta cucina -  non poteva mancare un maestro della pasticceria come Iginio Massari.  A lui Marcello Coronini ha chiesto di ideare, ispirandosi al tema di Gusto in Scena,  una ricetta senza Zucchero, da proporre per le Feste natalizie. Una creazione che rispecchia gli obbiettivi di Gusto in Scena, che si propone di dare vita a un nuovo concetto di cucina italiana, attraverso un ulteriore sviluppo dell’importante studio avviato da Coronini sul tema  “Cucinare con... cucinare senza...” Nel 2014 protagonista sarà la “Cucina del senza” e chiunque partecipi alla kermesse potrà avere per sé un ampio patrimonio di ricette di piatti senza sale,  di proposte senza grassi e di dessert senza zucchero il tutto all’insegna del gusto.

ECCO LA RICETTA:
CAKE ALL'OLIO D'OLIVA
di Iginio Massari

300 g isomalt da incorporare
300 g di uova da incorporare alternando la farina
50 g succo d'arancia
3 g sale
2 bucce d'arancia grattugiata- scaldare a 40 °C e montare
10 g di lievito in polvere setacciare
300 g di farina bianca “00” da setacciare e incorporare versando in planetaria
160 g d’ olio d'oliva  incorporarlo in 4 volte
110 grammi di farina bianca “00”

Procedimento:
mettere nella bacinella della planetaria le uova, la buccia d'arancia, l'isomalt, scaldare fino a 40°C e montare con la frusta per 15 minuti.
Setacciare due volte la farina con il lievito.
Aggiungere la farina con il lievito versando a pioggia in planetaria e in prima velocità, mescolare bene.
Incorporare l'olio d'oliva versandolo in 4 volte, infine aggiungere la seconda farina.
Mettere la massa negli appositi stampi da cake rivestiti con l'apposita carta, tagliare longitudinalmente con una spatola immersa nell'olio d'oliva il dolce.
Cuocere a 180-190 °C, se il cake è più grande di g 300 la cottura è di 180 °C se più piccolo a 190 °C.

IL RE TARTUFO E' ARRIVATO A CASTRETTE (TV)

Se siete amanti del tartufo, in particolare del tartufo bianco d'Alba non potete perdervi il menù degustazione del Ristorante Alle Castrette a Villorba di Treviso (località Castrette).
Il menù varia molto in base ai prodotti stagionali e in questo periodo non mancano i piatti a base di questo pregiato ingrediente abbinato prevalentemente a formaggi e funghi.

Ivano Cendron, chef Alle Castrette

Vi presentiamo alcune prelibatezze che lo Chef Ivano Cendron si diverte a preparare insieme alla sorella Mirka, al papà Mario e alla mamma Lidia...insomma un lavoro di squadra, anzi di famiglia!

Come entreè vi consigliamo il lardo di colonnata che si scioglie in bocca con pane caldo e tartufo.
A seguire ottima la cappella di porcino con crema di mais e formaggi del Cansiglio, sempre con una spolverata di tartufo bianco d'Alba.

  Da provare il soufflè di parmigiano con fonduta di formaggi e chiodini,

così come il tortino con stracciatella di burrata, chips di crudo e finferli...il tutto rigorosamente servito con il tartufo.

 Non può mancare il primo piatto: tagliolino al burro d'alpeggio con tuorlo d'uovo e tartufo, semplice ma profumato e davvero gustoso.

Affrettatevi perchè le richieste sono tante ed è consigliabile prenotare!
Ah dimenticavo...lasciatevi uno spazietto per i dolci perchè sono una vera prelibatezza, questa è la mille foglie di crema chantilly con fragole e lamponi.

Ristorante Albergo Alle Castrette, via Roma 185 Loc.Castrette (Villorba di Treviso) Tel 0422.919439
http://www.albergoallecastrette.it - mail: info@albergoallecastrette.it

"DANZATRICE CON CEMBALI": L'OMAGGIO AL CANOVA DEL RISTORANTE VILLA CASTAGNA

"L'arte nel piatto"...quella di Antonio Canova rappresentata con creatività dalla chef Diana Bertuola del Ristorante Villa Castagna - www.villacastagna.it
Abbiamo avuto il piacere di osservare e degustare di persona questa preparazione e vi assicuriamo che oltre ad essere esteticamente molto vicina ai caratteri distintivi del grande artista di Possagno, in cui prevalevano il bianco e la sinuosità delle curve, è anche molto piacevole a livello gustativo.
Ecco la ricetta della "Danzatrice con Cembali" 

Ingredienti per 10 persone

Per i cembali:
1 rotolo di pasta a fillo
100 gr. di burro sciolto

Per la mousse di Morlacco (tipico formaggio d’alpeggio, prodotto nei mesi estivi sul Massiccio del Grappa)
300  gr. morlacco del grappa
300  gr. mascarpone
300  gr. panna da montare
50    gr.  miele di sambuco
02     fogli colla di pesce
q.b. sale e pepe

Per le guarnizioni di presentazione:
50   gr di spaghetti al nero di seppia
100 gr miele di sambuco
02   patate novelle medie
01   peperone rosso
50   gr di parmigiano reggiano grattugiato
02   zucchine medie
02   carote medie
10   foglioline di aneto
q.b. olio per friggere

Per la spuma d’olio asolano:
300 gr panna vegetale da montare
100 gr olio extra vergine d’oliva asolano DOP

Esecuzione:

Formare i cembali stendendo 2 fogli di pasta a fillo e sormontarli spennellando le due facce a contatto con del burro fuso. Ricavare con un coppapasta medio 10 cerchi e stenderli su degli stampini ovali rovesciati, formando così dei mezzi gusci. Ripetere lo stesso procedimento utilizzando un coppapasta più piccolo, stendendo i cerchi su delle forme a mezza sfera. Cuocere i due mezzi gusci in forno a 200° per due minuti finché diventano leggermente dorati. Raffreddare e sfornare.

Con l’aiuto della planetaria, lavorare il morlacco con il mascarpone fino ad ottenere una consistenza cremosa.
A parte, ammollare in poca acqua fredda la colla di pesce, quindi scioglierla in 100 gr. di panna vegetale riscaldata e unire al composto di morlacco. Alleggerire il tutto con la restante panna montata e aggiustare (se serve) di sale e pepe. Arricchire con il miele di sambuco e tenere in frigorifero.

Preparare le diverse guarnizioni tagliando sottilmente leverdure con la mandolina.
Le patate novelle,  una volta lavate ed asciugate bene, vanno fritte nell’olio extra vergine d’asolo a 170° ottenendo così delle chips fragranti. Asciugare su carta assorbente.
Tagliare anche il peperone a fettine molto sottili. Porle ben stese su carta da forno e cospargere con il parmigiano grattugiato. Seccarle al micro-onde alla massima potenza.
Di seguito affettare le carote e le zucchine. Sbianchirle per pochi minuti in acqua bollente e salata. Raffreddare.
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e raffreddare in acqua fredda.  Stendere ogni singolo spaghetto su fogli di silpat (o carta da forno). Seccare in forno a 50° per 5 ore, ottenendo così dei sottili bastoncini croccanti.

Per la spuma d’olio:
Montare al frullatore (a media potenza) la panna vegetale. Quando è ben montata aggiungere l’olio extra vergine d’oliva di Asolo. Amalgamare il tutto e tenere ben fredda in frigorifero.


Presentazione:
Su un piccolo piattino adagiare il mezzo guscio più grande. Con l’aiuto di due cucchiai, formare una quenelle del composto con il morlacco e sistemarla all’interno del mezzo guscio. Porre verticalmente il mezzo guscio più piccolo, avendo cura di tenerlo fisso infilandolo leggermente sulla quenelle.
inserire leggermente sulla quenelle, la chip ed il peperone, appoggiandoli sul mezzo guscio verticale.
Con l’aiuto di una cannuccia, attorcigliare ad elica la zucchina e la carota e adagiarle, leggermente debordanti, sul guscio di base. Spezzettare gli  spaghetti alla lunghezza di circa 4 cm. laccarli nel miele di sambuco ed infilarli sulla quenelle, lasciandoli bene in evidenza. Guarnire con le foglie di aneto.
Con l’aiuto di un sac-a-poche formare degli spuntoni di spuma di olio asolano da sistemare sulle verdure.

Note dello chef:
I mezzi gusci di pasta a fillo simboleggiano i cembali che la danzatrice tiene in mano.
Le quenelle rappresentano la capacità dell’artista di modellare.
Le verdure portano le seguenti simbologie:
la patata (leggerezza), il peperone essiccato (la trasparenza), la carota e la zucchina (il drappeggio delle vesti).
Gli spaghetti identificano le “repere” (piccoli chiodini di metallo usati dall’artista sulle sue opere).
La spuma d’olio rappresenta “l’idea, la genialità” dell’artista, così impalpabile ed eterea, quanto piena di gusto, sapore, storia, cultura ed unicità.

CON “VITA DA CUOCO” NICOLA DINATO SVELA I SEGRETI DELLA RISTORAZIONE STELLATA INTERNAZIONALE

Un romanzo che si fonde con l’autobiografia, un ebook che fa capire perché i grandi chef internazionali sono delle vere rockstar. La provincia italiana, Venezia, Londra, la Costa Azzurra, Barcellona, New York: queste le tappe dell’eccezionale percorso umano e professionale dello chef veneto.

"Nicola Dinato sceglie l’inusuale strada di raccontare con un romanzo il suo pensiero e la sua esperienza di professionista dell’ultima generazione di cuochi figli di Ferran Adrià" (Cristiana Sparvoli).
"Nicola ha lottato, ha patito, si è sbattuto come un pazzo, ma alla fine è riuscito nell’impresa interpretando al meglio la nuova figura di cuoco moderno" (Luigi Cremona).

Los Angeles, 14 giugno 2013 - Paolo è un ragazzo con un sogno: diventare chef. La provincia italiana, Londra, la Costa Azzurra, Barcellona e New York saranno le tappe di un viaggio che lo porterà dentro alle cucine più famose del mondo tra duro lavoro, creatività, estro, amore, fantasia, crudeltà, sregolatezza e passione, a stretto contatto con star internazionali e personaggi da film.
“Vita da cuoco” è un romanzo che emoziona raccontando il mondo della ristorazione stellata e dei grandi chef internazionali attraverso gli occhi di un ragazzo che diventa uomo inseguendo il suo sogno.

“In fin dei conti, i cuochi figuravano nell’album dei mercenari legali di ultima generazione, proprio come gli scaricatori di porto di fronte all’isola di Alcatraz: uomini dalla giacca bianca, adoratori di pignatte e fornelli, sempre pronti a intraprendere nuove strade eludendo i sentieri conosciuti; perennemente insoddisfatti, si auto-rigeneravano attraverso la fuga e si accampavano soltanto fino al momento in cui la necessità fisica li spingeva altrove…”.

Vita da cuoco, di Nicola Dinato Euro 2.99 ISBN 9788897526865 2013, LA CASE Books
In vendita su Kindle Store di Amazon, iBookstore di Apple, Google Play, Kobo.it, Barnes & Noble, IBS.it, lafeltrinelli.it, mediaworld.it, Ultima Books e su tutti i più importanti store online.

Nicola Dinato nasce in Veneto nei primi anni Ottanta. È promotore della Cucina Madre e sviluppatore di idee per la ristorazione. Dopo gli studi presso l’Istituto Alberghiero, parte per un personale giro del mondo e raggiunge le vette della ristorazione internazionale. Consolida, passo dopo passo, una propria identità professionale che lo porta all’apertura del suo primo ristorante nell’anno 2011.

Domenica 23 giugno alle 18.45 si terrà la presentazione ufficiale dell’ebook presso il ristorante Feva (www.fevaristorante.it) di Castelfranco Veneto (TV), in collaborazione con Sugarpulp.it e con il Comune di Castelfranco Veneto. Presenterà l’incontro Giancarlo Saran, Assessore alla Cultura del Comune di Castelfranco Veneto, sarà presente l’autore e anche Giacomo Brunoro, Direttore Editoriale LA CASE Books.

DALLA SICILIA UNA RICETTA D'AUTORE: ARANCINETTE AL NERO DI SEPPIE CON FONDUTA DI CACIOCAVALLO

Oggi proponiamo una ricetta d'autore che ci arriva dalla lontana e meravigiosa Sicilia...per la precisione dalla spiaggia di Taormina e dall' Executive chef Giorgio Rimmaudo del Caparena Taormina Beach Club, Reastautant e hotel.

Arancinette al nero di seppie con fonduta di caciocavallo

Categoria: Primi piatti
A base di riso - Stile di cucina: Innovativa - Origine: Sicilia

Dose ricetta per 10 porzioni

            400            g.            Riso Fino Ribe
            850            ml.            Fumetto di gamberi rossi
            100            g.            Pecorino stagionato  Siciliano DOP
              30            g.            Nero di seppia fresco
            700            g.            fonduta di caciocavallo ragusano D.o.p
            100            g.            Burro
            200            g.            Caciotta fresca
                         Qb         Sale e pepe

Procedimento
In una casseruola portare a bollore il fumetto di pesce,aggiungere il riso in una volta senza mescolare,coprire e abbassare la fiamma lasciandolo cuocere fino a quando non avrà assorbito tutto il brodo,quindi aggiungere il nero di seppie,il burro e il pecorino stagionato grattugiato amalgamando bene tutti gli ingredienti aggiustando di sale e pepe.
Mettere il riso in una teglia e lasciare intiepidire,quindi formare le arancinette inserendo all’interno la caciotta a cubetti.(considerare 3 a testa per un totale di 120 grammi) e abbattere di temperatura.
Impanare le arancinette e friggerle in olio caldo a 175°C fino a cottura.
Servire in piatti fondi sotto la fonduta e la sua guarnizione.

Caparena Taormina Via Nazionale 189, 98039 Taormina (ME)

Tel: +39 0942 65 20 33 Fax: +39 0942 36 913

E-mail: caparena@gaishotels.com

fonte: Cristina Vannuzzi 

LA RICETTA DELLO CHEF: CAPPESANTE DORATE SU CREMA DI FAGIOLI NERI

Per la nostra sezione dedicata alle ricette d’autore oggi abbiamo il contributo di Filippo Cogliandro, Executive Chef Patron del Ristorante "L’Accademia Ristorante Gourmet" che ringraziamo, un piatto che arriva da molto lontano...per la precisione da Lazzaro in provincia di Reggio Calabria.

Ecco la ricetta per 4 persone:


12 noci di cappesante fresche
100 gr di panatura di mais
150 gr di fagioli neri di Urad
6 foglie di basilico fresco
1 peperone rosso
1 peperone giallo
Uova di salmone
Olio extravergine d’oliva
sale

Per la crema di fagioli:
lasciare in ammollo per 24 h i fagioli neri in acqua
lessare i fagioli per circa 1 h a fuoco lento e frullarli al mixer con olio extravergine d’oliva fino a quando non raggiunge la consistenza desiderata

Per la crema di peperoni (rossa e gialla):
avvolgere i peperoni in carta da forno e cuocerli in forno fino a quando possono essere spellati.
Eliminare completamente i semi e frullarli al mixer con olio extravergine d’oliva fino a quando non raggiungono la consistenza desiderata

Per la salsa di basilico fresco:
frullare al mixer le foglie di basilico con olio extravergine d’oliva immergendo il contenitore in una ciotola con acqua e ghiaccio per evitare che diventino nere
Panare le noci di cappesante nella mollica di mais e cucinare in forno a 180° per 15 minuti

Composizione del piatto:
in un piatto con un cucchiaio posizionate la crema di fagioli e adagiare sopra le noci di cappesante.
Decorare il piatto con gocce di crema di peperone rosso e giallo e su quest’ultima porre le uova di salmone.
Con la salsa di basilico guarnire le noci di cappesante e servire subito.

L’Accademia Ristorante Gourmet
Lungomare Cicerone 89
LAZZARO – Reggio Calabria

NEW LOOK PER IL MOMA MEAT A MILANO: STILE NEWYORKESE & CARNE ITALIANA

Milano frenetica, gente che corre, appuntamenti, l’occhio all’orologio, efficienza milanese, il mondo economico che si muove…ma la sera si ritrova, si ferma, si incontra in una proposta di atmosfere e sapori, un'oasi soft metropolitana al Moma.

Il famoso ristorante di via F.lli Bronzetti 3, ha riaperto le porte, presentando uno dei più bei recuperi della tradizione lombarda, dopo importanti interventi di ristrutturazione, basati sul concetto di un design più snello, internazionale e moderno, per un ambiente in stile newyorkese, elegante nei suoi colori chiari,bianchi e beige; saranno i piatti a base di carne a farla da padroni, serviti da uno staff  altamente qualificato a cura della chef Silvia Lariani: sapori netti quelli proposti dalla chef, piatti prevalentemente a base di carne,  materia prima del territorio, che gioca su cottura, abbinamenti e consistenze.
Al Moma versione meat si serve la migliore carne italiana, ma anche angus, hamburger per i più giovani, grigliate, filetti, tagliate e affettati di qualità. A chiudere la cena, i dolci fatti in casa dalla chef, delizie per il palato e appagamento anche per gli occhi, accompagnati da vini rossi pregiati dalla fornitissima cantina. Meta della Milano bene, fatta da belle donne, imprenditori, sportivi, gente dello spettacolo e professionisti dei vari settori, in una atmosfera rarefatta creta da candele sui tavoli, musica di sottofondo per serate soft.

la chef del Moma Meat -  Silvia Lariani

E proprio dal Moma di Milano arriva la ricetta d'autore della chef Silvia Lariani: 

TORTA DI RIBES FRESCHI

Ingredienti:
Fecola di patate 150g
300 g di zucchero
300g di burro
8 tuorli, 4 albumi
buccia grattugiata di limone
una bustina di vanillina
una bustina di lievito
150g di farina 00
Due cucchi di zucchero a velo
Ribes freschi
Marmellata di mirtilli
Gelato alla crema

Preparazione:
Accendere il forno a 180°, separare i tuorli dagli albumi tenendone 4 da parte.
In una ciotola (o mizer) mettere il burro, metà dello zucchero e la vanillina, mescolare con un cucchiaio di legno gli ingredienti a crema, aggiungere gli 8 tuorli uno alla volta, procedere sino a ottenere un composto chiaro e cremoso.
Grattuggiare la buccia di limone e aggiungerla al composto.
In un altro recipiente, con bordi alti, 4 albumi con un pizzico di sale, montarli a neve con uno sbattitore elettrico.
Aggiungere l'altra metà dello zucchero. Mischiare la farina con la fecola e il lievito aggiungendoli poco alla volta al composto di uova e burro. Incorporare delicatamente gli albumi al composto di burro, tuorli e farina, mescolando dal basso verso l'alto per incamerare aria. Dopo aver imburrato e infarinato la tortiera, versate l'impasto ponendolo nel forno già caldo per 50 minuti.
Lasciare raffreddare.
Aggiungere la marmellata, i ribes e il gelato prima di servire.

(Fonte: Cristina Vannuzzi)

TORTINO DI GAMBERI SU LETTO DI CARCIOFO E PATATE CROCCANTI: A SCUOLA DI CUCINA CON LO CHEF FAVARETTO

Continuiamo a raccontarvi cosa abbiamo imparato dallo chef Franco Favaretto del Ristorante Baccalà Divino (Mestre Venezia) durante la sua lezione di cucina. I suoi corsi si tengono di giovedì/mercoledì...se siete interessati meglio contattare il ristorante per essere aggiornati sui prossimi appuntamenti.

Quello che è certo è che, oltre ad imparare, ci si diverte un sacco!! 

Il secondo piatto realizzato durante la nostra lezione, dopo il Carpaccio di baccalà marinato agli agrumi e zenzero (che trovata nei post precedenti),  è il TORTINO DI GAMBERI SU LETTO DI CARCIOFO CON PATATE CROCCANTI.

Ingredienti: 

Gamberoni o Mazzancolle (2 a persona)

Fondi di carciofo (1 a testa)

Patate da taglio

Scalogno (1 a testa)

Crema di latte q.b.

Mezzo bicchiere di Cognac o Brandy

Due fette spesse di pancetta stufata doppia

Preparazione

A parte pulire e lessare in acqua bollente i fondi di carciofo. 

Per preparare la base del piatto tritare lo scalogno e farlo appassire sulla padella in alluminio teflonato senza olio, solo con un pizzico di sale. Tagliare a cubetti la pancetta ed aggiungerla allo scalogno, quando comincia ad attaccare si può aggiungere un filo di olio.

Curare le mazzancolle, lasciando la coda e tagliandole a metà dal lato lungo.

Adagiare le mazzancolle sopra alla base di scalogno e pancetta, aggiungere prezzemolo e mezzo bicchiere di brandy o cognac. Lasciar cucinare per cinque minuti e poi aggiungere la crema di latte (panna fresca da cucina). Togliere dal fuoco prima che la crema si addensi, deve rimanere piuttosto liquida.
Tagliare le patate a fettine rotonde sottili e posizionarle a formare una rosellina su un foglio di carta da forno dove si sono precedentemente disegnati dei cerchi. 

Lo chef ha aggiunto un pizzico di sale grosso affumicato, e infornato a 200° fino a che non risultano cotte e croccanti.

Impiattamento:

Alla base del piatto il fondo di carciofo, sopra i due gamberi con le codine arricciate, la salsina con la crema di latte e pancetta e a formare un cappellino sopra di tutto la rosellina di patate croccanti.

Ecco il piatto finito

Credit photo @cucinaallamoda 

"CARPACCIO DI BACCALA' AGLI AGRUMI E ZENZERO": A SCUOLA DI CUCINA CON LO CHEF FAVARETTO

Eccoci qui a raccontarvi quello che abbiamo imparato nella lezione di cucina di Franco Favaretto, chef del Ristorante Baccalà Divino di Mestre (Venezia) a cui abbiamo di recente partecipato.

carpaccio di baccalà marinato agli agrumi e zenzero - chef Favaretto

Si tratta di incontri molto interessanti e divertenti in cui Franco con il suo modo di fare ironico e pungente alterna ricette ad anedotti di vita vissuta,  dritte di cucina ad avventure che gli sono capitate, lasciandoti per tutta la durata del corso con il sorriso sulle labbra. Si comincia dall'antipasto per arrivare fino al dolce e a conclusione della lezione si cena con i piatti preparati precedentemente per degustarne il risultato.
Oggi cominciamo con il primo antipasto della serata:
"IL CARPACCIO DI BACCALA' DISSALATO MARINATO AGLI AGRUMI E ZENZERO" ...seguiteci che nei prossimi post vi sveleremo anche le altre ricette.

Ingredienti: 

Filetto di baccalà dissalato

Arance

Zenzero

Misticanza

Olio extra vergine di oliva

Preparazione

Grattuggiare con l'apposita grattuggia per gli agrumi la parte arancione della scorza dell'arancia - non la parte bianca- e grattuggiare anche un po' di zenzero, precedentemente pelato come si fa con le patate.
Versare il tutto in una ciotolina e aggiungere olio d'oliva, mescolando fino a formare una crema abbastanza liquida.

Con l'arancia rimasta tagliare a vivo gli spicchi e riporli in un'altra ciotola.

Prendere il filetto di baccalà dissalato e tagliare con un coltello ben affilato delle fettine sottili.

Mettere le fettine di baccalà all'interno di una terrina e ricoprirle con dei cucchiai di olio e agrumi preparato precedentemente. Lasciar marinare per qualche ora e poi servire.

Note: 

Se il piatto viene servito il giorno stesso, va lasciato marinare a temperatura ambiente, se invece verrà servito il giorno successivo chiaramente va conservato in frigorifero.

Impiattamento: 

Sopra ad una misticanza servire una fettina di baccalà con la sua salsa insaporito con delle scaglie di "maldon"(una speciale tipologia di sale) e con sopra uno spicchio di arancio tagliato a vivo.

Per info sui prossimi corsi potete contattare il ristorante Baccalà Divino www.baccaladivino.it
oppure il cell. 3332669944

LAGUNA SOTTO LA NEVE: RICETTA DELLO CHEF DANIELE ZENNARO

Per festeggiare con voi un gustoso Natale vi regaliamo una ricetta molto romantica, ideata e realizzata dallo chef Daniele Zennaro del locale storico "Vecio Fritolin" di Venezia, di Irina Freguia.
Vi invitiamo ad andarlo a provare in ristorante e per chi si volesse cimentare in cucina qui trovate tutte le dritte per realizzarlo.

Ingredienti:
Per quattro persone
Garusoli 500gr.
Bevarasse 300gr.
Cozze 500gr.
Schie 500gr.
Sale grosso
Prezzemolo 200gr.
Aglio spicchi  4pz.
Pepe di mulinello
Vino bianco secco

Ingredienti per i crostini:

Farina Manitoba 500gr.
Lievito birra 20gr.
Sale fino 15gr.
Acqua 200gr.

Panna fresca 80gr.
Polvere di alghe

Cress di Shiso Porpora

Cress di Salicornia

Preparazione:
-Pulire e mettere a purgare tutti i molluschi in acqua e sale al 30% di soluzione, per qualche ora.
-Intanto sfogliare il prezzemolo e tritare le foglie, conservandone i gambi.
-Impastare la farina con il lievito, il sale e l’acqua e formare una palla liscia ed elastica, mettere a riposare fino al raddoppio, formare 2-3 filoncini su una teglia unta e rimettere a lievitare. Dopo circa 40 min. incidere la superficie e cuocere in forno a 180° C per 16 min con 50% di umidità far raffreddare su una griglia.
-Far bollire dell’acqua salata con dei gambi di prezzemolo, tuffare i garusoli e contare 7 min, scolarli, abbatterli in positivo ed estrarli dal guscio, privarli dell’unghia e metterli sottovuoto con olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio in camicia e poco pepe, cuocere in forno a vapore a 58°C per 90 minuti.
-Nel frattempo in un acqua pulita leggermente salata scottare le schie per 1 min raffreddare in acqua fredda e sgusciarle
-In due pentole distinte scaldare un filo d’olio uno spicchio d’aglio e i gambi di prezzemolo rimasti per aprire le cozze e le bevarasse sfumando a vino bianco, scolare e sgusciare i molluschi filtrare l’acqua e conservarne 600gr. A cui andrà aggiunta la panna fresca e poi messo in un sifone con 2 cariche di azoto, agitare bene e mettere in frigo a riposare per almeno 1 ora. La rimanente acqua servirà per conservare a bagno i molluschi stessi per non farli asciugare.
-Privare il pane della crosta e spezzettare a mano la mollica in tocchi non più grandi di una noce e far tostare in forno con un filo d’olio e una spolverata di alghe. Far raffreddare.
-Unire tutti i frutti di mare in una ciotola e condire con il prezzemolo tritato, olio e pepe.

Presentazione:

Sistemare i crostini e il cress di salicornia in modo da utilizzarlo come appoggio ai frutti di mare che vanno distribuiti in modo armonico.
Sifonare in una ciotola la neve di acqua di mare e con un cucchiaio sistemarla sopra la composizione.

Completare con qualche pizzico di polvere d’alga e qualche ciuffo di shiso porpora.

Vecio Fritolin - Calle della Regina, 2262, 30135 Sestiere Santa Croce, Venezia
http://www.veciofritolin.it/

Credit foto e ricetta: Ristorante Vecio Fritolin Venezia

LO CHEF CONSIGLIA...RISOTTO DI BRANZINO CON ANETO FRESCO AROMATIZZATO AL WASABY

Come ricetta del mese proponiamo un'originale versione del risotto di branzino, nata dalla creatività dell'executive chef Massimo Livan dell'Antinoo's Lounge and Restaurant dell'Hotel Centurion Palace di Venezia. Ecco svelati per noi e per voi i segreti per la preparazione di questo invitante piatto...

Tempo di preparazione 15 minuti
Ingredienti x 2 persone
120 gr di polpa di branzino
20 gr di trancio di branzino
160 gr di riso carnaroli
5 gr di aneto fresco
brodo di pesce
wasaby quanto basta
fiori eduli
germogli di ravanello viola
vino bianco
burro 10 gr
olio evo
1 carota
1 cipolla
3 coste di sedano

Procedimento
Mettere in una pentola deglii scarti di pesce. Coprire con acqua fredda e aggiungere carota, sedano e cipolla un po' di vino bianco. Portate ad  ebollizione e fate bollire per circa 10 minuti togliendo di tanto in tanto le impurità che salgono in superficie.
Nel frattempo fate tostare il riso con un po' d'olio e lo bagnate con del vino bianco, quando il vino evapora comincia a versare un po' alla volta il brodo di pesce e cucina il riso per circa 13 minuti. Prendete la polpa di branzino e la saltare velocemente su una pentola antiaderente con dell'olio caldo e versate il branzino nel risotto. Poi scottare il trancio di branzino per tre minuti da entrambe i lati.
Quando il riso è pronto toglietelo dal fuoco e mantecatelo con burro, olio d'oliva, wasaby e aggiungete l'aneto fresco tagliato finemente.

Disponete  il riso sul piatto e aggiungete il trancio di branzino e come decorazione un po’ di fiori eduli e i germogli

Special thanks chef executive Massimo Livan

FRUTTI DI MARE DEL TRE STELLE, IL LOCALE ALLA MODA DI FORTE DEI MARMI

Ricetta dello chef patron Massimo Landi, del ristorante Tre Stelle di Forte dei Marmi


Ingredienti
Frutti di mare
Calamaretti
Code di gamberi e di scampi
Pomodorini
Aglio in camicia
Vino bianco, 1 bicchiere
Pane  tagliato a fette e tostato
Basilico

Preparazione
In una casseruola mettere a freddo tutti gli ingredienti e coprire il tutto con un coperchio; mettere sul fuoco la casseruola e farla andare a fuoco medio, scoprendo quando i frutti di mare sono aperti. Fare andare il tutto a fuoco medio per qualche minuto, la casseruola deve essere scoperta per fare ritirare il liquido fuoruscito dal pesce, aggiungere il vino bianco e il basilico tagliato grossolanamente a mano, fare ritirare il vino velocemente e servire in una scodella dove, sul fondo, abbiamo messo per guarnizione una base di pane arrostito.
La cottura deve essere rapida perché il pesce non perda il suo profumo e la sua morbidezza.

E se volete saperne di più sul ristorante, ecco cosa ci racconta la nostra esperta del settore Cristina Vannuzzi:

"C’è una momento, nell’arco dell’anno, che segna il risveglio turistico della Versilia: mentre si sta spengendo il grande clamore del Carnevale di Viareggio, la Versilia comincia a svegliarsi, come una novella bella addormentata e, durante un week end dal timido sole, incontriamo Massimo Landi, proprietario del Ristorante “ Tre Stelle” a Forte dei Marmi. Il locale, ubicato nella strada principale di Forte dei Marmi, è quello che si definisce “un tempio” della ristorazione per i veri amanti del mare. Grande eleganza del locale, arredato e concepito come una casa privata, in un ambiente moderno e rilassato, toni soft, piante, candele, quadri e fiori ovunque, sedute comode e tavoli distanziati l’uno dall’altro, argenteria, piatti e tovagliati di alta qualità. Massimo Landi è un versiliese puro, fieramente legato al suo mare, alla sua terra e  alle sue origini, alla gente, a tutto quello che  la sua terra rappresenta,  la durezza delle Alpi Apuane, l’azzurro del mare della Versilia, il profumo di salmastro che si confonde al  Libeccio, un mix di sensazioni e di atmosfera, tanto da farne una filosofia di vita. Oltre ad essere il proprietario di uno dei locali più trendy della Versilia, il suo lavoro principale, oltre all’accoglienza,  è quello di scappare dietro ai fornelli ed essere, con la sua brigata, capitanata da tanti anni dalla maitre Piera Rossi, “lo chef per un giorno”, un giorno dopo l’altro,  per trasformare la sua passione in una continua ricerca di tutto quello che è buono e genuino. "


Ristorante Trattoria TRE STELLE - Forte dei Marmi (Lucca)
Via Montauti, 6 - Tel. 0584 80220 Cel. 335 7767977
www.trattoriatrestelle.it

PERE AL CHIANTI E CANNELLA CARAMELLATE SU SALSA DI CIOCCOLATO

La ricetta di oggi arriva dalla Toscana e a prepararla è una chef donna, Donatella Galanti del Ristorante Enoteca “Le Scuderie del Granduca” nel cuore della Maremma.
Donatella classe 1963, da 20 anni alle dipendenze di una importante azienda di vino nel Chianti, è cresciuta in vari ristoranti nel senese, seguendo corsi di formazione tra cui l'esperienza importante alla scuola di Parigi Alain Ducasse, ha la passione e la creatività nel sangue riuscendo a trasmettere tutto questo nei suoi piatti di grande originalità, impatto visivo e gustativo.
Donatella segue personalmente il suo giardino/orto adiacente la struttura, una vera e propria dispensa a cielo aperto, da cui ricava importanti e delicatissimi ingredienti per i suoi piatti.

La ricetta: Pere al Chianti e cannella caramellate su salsa di cioccolato al Moscadello

INGREDIENTI:
4 pere non troppo mature
500 ml di Chianti
10 cucchiai di zucchero
2 Bastoncini di cannella

PER LA SALSA DI CIOCCOLATO:
2 quadrotti di cioccolato fondente
2 bicchierini di Moscadello

Preparazione
Preparare le pere su una teglia da forno, aggiungere il vino con lo zucchero e la cannella, mettere tutto in forno  170 gradi per circa mezz’ora.
Togliere le pere e continuare la cottura del vino fino a che non risulterà quasi caramellato

Per la Salsa, sciogliere i quadrottoni di cioccolato a bagnomaria.
Una volta sciolto aggiungere i due bicchierini di Moscadello, amalgamare bene.

Comporre il piatto con il vino caramellato a specchio nel piatto, sistemare la pera, versare il cioccolato appena sciolto e decorare con granella di nocciole.


Ricetta della chef Donatella Galanti
Ristorante Enoteca “Le Scuderie del Granduca”
Via Scarlinese, 62  – Loc.Puntone - Scarlino (GR)
www.scuderiegranduca.it

SENSUALI "BAVETTE SUL PESCE" DI FORTE DEI MARMI

 Da una semplice ricetta... Il mondo di Lorenzo Viani e del suo chef Giovacchino Pontrelli: non la solita storia di un ristorante di successo, ma come sia possibile diventare un numero uno e rimanere legato, con tanta semplicità, alle sue origini, alla gente, a tutto quello che Lorenzo ama della sua terra, la durezza delle Alpi Apuane, l'azzurro del mare della Versilia, il profumo di salmastro che si confonde al Libeccio, un mix di sensazioni e di atmosfera, tanto da farne una filosofia di vita.   

BAVETTE SUL PESCE

Ricetta di Giovacchino Pontrelli, chef Ristorante Lorenzo Forte dei Marmi 

Ingredienti per 4 persone: 

280 gr. di bavette, 

180 gr. di calamaretti, seppioline, campetti, sparnocchi (tagliati a pezzetti), 

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 

1/3 bicchiere di vino bianco secco, 

1 spicchio d'aglio, 

1 peperoncino, 

prezzemolo q.b.,  

sale q.b. 

Preparazione:

Mettere in padella: olio, aglio e peperoncino. Far rosolare, poi aggiungere il pesce tagliato e precedentemente pulito. Bagnare il tutto con vino bianco e far cuocere. Mettere quindi le bavette a crudo, aggiungere acqua calda come per il risotto; per far amalgamare la pasta girarla in continuazione con un mestolo di legno fino a cottura ultimata.   

Le bavette sono una pasta sottile, simile alle tagliatelle ma senza uova. 

Preparate questo gustoso piatto per una speciale cena di fine maggio. 

Mettetevi un vestito scintillante, accendete le candele, riempite di fiori freschi tutti i vasi di casa, in frigo un vino bianco con le bollicine ...

Ristorante Lorenzo Forte dei Marmi via Carducci, 61 Tel. Fax +39 0584 874030 Tel. +39 0584 89671

ANNAVITTORIA IMPERATRICE: AMBASCIATRICE DELLA CUCINA ITALIANA IN CINA

E' con piacere che oggi parliamo di una donna viaggiatrice, chef e sommelier: Annavittoria Imperatrice, in partenza per la Cina per realizzare i suoi sogni.
Dopo mille esperienza in Italia, in Francia e successivamente in Africa, a Nairobi, dove ha fatto corsi di intaglio, di sushi, di cucina Thai ha aperto nel 2005 il  ristorante Lady Vì, sull'oceano indiano, per poi tornare a Roma;  un ciclone di simpatia, bellezza, entusiasmo, voglia di vivere e di sorprendere ancora, ormai da consumata chef, per una sfida, forse la più avvincente, che la porterà in Cina, come main executive chef per dirigere la brigata del primo ristorante made in Italy TI AMO, il primo di una grande catena che aprirà i primi di marzo. Che dire...in bocca al lupo Annamaria e tieni alto il nome della cucina italiana in tutto il mondo!!

LA RICETTA:

Cappesante in crema di alghe con tartare di gamberone agli agrumi.
"Si tratta di una tappa della Maratona a Tavola, a cura di Alfredo Leone, ed ho vinto il primo premio per i secondi piatti."

Esecuzione: 

Foderare i gusci di cappesante di pasta sfoglia nella parte interna, avendo cura di riempire il vuoto con fagioli o ceci secchi, affinchè la pasta non si gonfi molto e mantenga la forma originale della conchiglia.

Cuocere in forno a 180 gradi per circa 15 minuti. Calcolare due gusci a persona, quindi 8 per 4 persone. Lavare e bollire per circa 20 minuti 150 grammi di alghe fresche (lattuga di mare) strizzarle e passarle al frullatore, condirle con olio sale e pepe. 

Preparare una besciamella abbastanza liquida, emulsionare il tutto con le alghe. 

Togliere il guscio e lo stomaco a 4 gamberi giganti, avendo cura di lasciare l'ultimo segmento con il guscio e la testa intatti. Aprire a libretto, porre a marinare per due ore in succo di arancia, pompelmo e lime. Riempire metà cappasanta di foglia con l'emulsione di besciamella ed alghe, il frutto di mare che avrete estratto dal guscio precedentemente salato e pepato, porre in forno per 10 minuti. Coprire con l'altra metà del guscio di pasta sfoglia riscaldato. 

Adagiate in un piatto, guarnire il piatto con il gamberone, un poco di succo di agrumi e qualche giro di salsa di alghe.